塩ラーメン 東京 こだわり「スープ」と「麺」・・from 水道橋 ラーメン 能登美

 

こんにちは。能登美です。

お待たせしました。えっ!?誰も待っていない!?・・はい。判っております。所詮僕の四方山話ブログですから・・

でもでも元気に今日もいきます!!一昨日よりお話している能登美の新部門「ラーメン事業部」ですが、

本日は、これぞラーメンの二つの心臓!とも云うべき「スープ」と「麺」についてお話したいと思います。

僕の独断の想い「ご飯に合う塩ラーメン」をコンセプトに、ゼロから作り始めたのですが、

スープと麺に関しても自分の理想が最初からありました。まずスープですが・・・・一口含むと

ほんのり魚介の風味が立つ、その後で動物系の旨味と塩気がやって来る。そう云うイメージです・・・・

どんなイメージやねんッ!!判るかッ!!って普通なりますよね?でもでも当店の料理長は「うんうん」と言ってくれ

色々な美味しい塩ラーメン屋さんを一緒に回ってくれました。丁度そのころ能登美は全店舗臨時休業中でしたので

動き易かったのですが、二人共真剣・・勿論僕達は飲食店に従事る人間です。マナー等はしっかりしております。

でも、ちょっとお店の方からすると鬼気迫る感じがあって嫌だったと思います。本当にごめんなさい。

回った全部のお店、大変おいしゅうございました。ごちそうさまでした。

その僕のイメージを、色々な模範店を回ることで抽象的から具現化し、その味を基に料理長は何度も何度も試作品を作ってくれました。

昨日もお話しましたが第一作目は、ことば~にできな~い♫悪い意味でぇ~♫ってな感じで二人ともめちゃ凹みました。

その時のチャーシューは凄く美味しかったので、チャーシューは旨いですよね?的に話し合いましたが

今から考えるとそのチャーシューの素材も作り方もボツにしましたし、本当に手探りのスタートだったと思います。

幾度となく繰り返される試作スープ。それと並行して行ったのが「麺」選びでございます。

僕はいつも味見専門です。ところが生意気に、食べる事が大好き過ぎて色々調べたり、動画も滅茶苦茶見ます。

それで少し俄か(にわか)知識だけはあるのですが、ラーメンをやる!!と決めた時に、ある動画が僕の脳裏に浮かびました。

その動画とはある製麵所のドキュメントでした。その中で一番心に残った台詞があります。

ある超有名ラーメン店の社長のお言葉です。「何故これだけこだわりがあるのに自家製麵にしないのですか?」

とレポーターに聞かれたそのラーメン店の社長は「僕は麺に対する想いはそりゃあ滅茶苦茶あります!!」

「でもその僕が、〇〇社長(製麵所の社長)の麺に対する想いには絶対に勝てない!!だから使うんです!!」

心を打たれましたね。どこに麵を頼むか?となった時、直ぐその製麵所の名前がバッと出てきました。

今日も長いなぁ~・・・・。もう疲れて誰も読んでくれてないですかね?

予定を変更してこの続きはまた明日にしますね。今日も長々と本当にごめんなさい、ありがとうございました。

(因みに写真は、試作途中の塩ラーメンとサンプルで送って頂いた麺でございます)

 

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「ラーメン能登美」

営業時間【AM11時~PM2時半】

定  休  日【年中無休】

所  在  地【東京都文京区本郷1-4-1全水道会館1階】