塩ラーメン 東京 こだわり「塩ダレ」・・from 水道橋 ラーメン 能登美

こんにちは。能登美です。

今日は、昨日に引き続き能登美のラーメン事業部のお話です。このお話が あと今日含め3日あるのですが、飽きてたとしても何とか憐みの目で優しく見てやってくださいませ。

来月2日より能登美 別館でランチのみ営業するラーメン能登美ですが、基本的なメニューは二つのみでございます。

「能登の潮そば」と「能登の特製潮そば」。しつこいようですが、この二つのメニューは「ご飯に合う塩ラーメン」がコンセプトでございます。

ですので、昨日はそのコンセプトの幹の一つになる「ご飯」についてお話させて頂いたのですが、

今日は一番要のラーメン自体の幹となる「塩ダレの」お話をしたいと思います。最初僕が「ご飯に合う塩ラーメン」をやりたいと言い出した時、

料理長から「何故塩なんですか?」と困り気味に聞かれました。和食歴30年以上の中で、幾度かラーメンを作った経験もある料理長の一言は「塩が一番難しい・・・・」でした。

僕は味見専門です。いつも妄想から入ります。色々なお店で、ラーメンライスを食べるウチに自分の中で生まれた葛藤をちゃんとした形にしたい!!

これがコンセプトの始まりだったのですが、ご飯に合う=塩見・・・・これが僕の答えだったんです。

能登美をゼロから興した時よりずっと、いつも僕の妄想を料理長は形(お料理)にして来てくれました。例え、そのキャリアからやらなくても判る事でもいつも笑顔で作ってくれました。

そんな時僕は試食して「ごめんなさいダメですねコレ」と謝ってきました。その逆もまた然りでした。今や当店の看板メニューの「能登産天然ぶりしゃぶ」。

これもオープンして間もない頃、めちゃくちゃ良いブリが入って来た時に、僕が「ぶりしゃぶやってみませんか?」と言ったところ、

「魚のしゃぶしゃぶなんて・・」と、当時のスタッフが完全否定する中、料理長は

「僕が試しに作ってみるので、食べて、もし美味しければやりましょう!!」と直ぐ試食を作ってくれました。そしてそれが見事今の能登美を支えています。

そんな料理長が一番難しいと言った「塩ラーメン」。それでも僕の熱意を解ってくれ「やりましょう!」と製作が始まりました。

ビックリする事に一週間も経たず第一作の「塩ダレ」は完成したのです。

欧州の色々なお塩を使い、レシピを見る限り「こんなモノもいれるんですか?」等と味見専門の僕は色々思ったものでした。

そして第一作目の「塩ラーメン」を試食した時、二人で肩を落としました。「難しい・・・・」二人とも言葉にしなくても解る、顔を合わせた瞬間の心の声でした。

そこから何度作り直したでしょうか・・・・当店の「塩ダレ」は基本3つのお塩から作られております。

まず一つ目「奥能登の天然塩」奥能登の塩田で昔ながらの伝統的な製法を用いて、地元のおじいちゃんが丹精に作り上げた見た目 雪の結晶のような甘いお塩

二つ目「福塩」海水のミネラルを損なう事無く、自然エネルギーのみで作られた、人間の生命に一番近い旨味成分たっぷりなお塩。

三つ目「自家製いしり塩」いしる(能登の魚醬)を当店で煮詰めて拵えた刺身用の自家製のお塩。

この3つのこだわりのお塩を基に、料理長特製の色々な調合により、要約、よぉーーーーーやく4週間前ぐらいに完成致しました。どんな「塩ダレ」か?

例えば昆布だけで取った出汁にこの「塩ダレ」をいれます・・・・・どうなったか?それは最高のお鍋のスープが出来るんです。

鶏や豚、白菜やネギ等を入れて即興鍋を自宅で作ってみました・・感想は「まいう~」という具合です!

そして、何より肝心なラーメンの試食。結果は・・・・・・

そこは皆様当店で是非お試し頂ければと思います。

明日は「スープ」と「麺」についてお話させて頂きたく思います。今日も昨日にもまして長文すいません、本当にありがとうございました。

 

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「ラーメン能登美」

営業時間【AM11時~PM2時半】

定  休  日【年中無休】

所  在  地【東京都文京区本郷1-4-1全水道会館1階】